U nastojanju da kod kuće pripreme savršeni, kremasti rižoto kakav se poslužuje u finim restoranima, mnogi domaći kuvari nesvjesno prave istu grešku zaborave na jedan ključni sastojak koji pravi razliku između običnog i nezaboravnog jela. Riječ je o malom kulinarskom triku koji vrhunski kuvari redovno koriste, a koji često promakne onima koji rižoto spremaju u vlastitoj kuhinji.
- Iako dobar rižoto zahtijeva pažljivo birane sastojke, precizno kuvanje i dozu strpljenja, postoji jedna jednostavna, ali moćna tajna: kašika hladnog maslaca, koja se umiješa u jelo neposredno prije serviranja. Ova tehnika, poznata pod francuskim nazivom mantecare, nije samo estetski dodatak – ona u potpunosti mijenja teksturu jela, dajući mu svilenkastu, bogatu i glatku strukturu.
Kada se maslac doda na kraju kuvanja, dok je rižoto još vreo, on se postepeno topi i obavija svako zrno riže. Takva završnica ne samo da povezuje sve ukuse već i unosi dodatni sloj dubine i profinjenosti. Upravo taj momenat odvaja profesionalno pripremljen rižoto od domaćih verzija koje, iako ukusne, često ostanu bez te završne kreme i sjaja.
Naravno, da bi se uopšte došlo do te završne faze, neophodno je poznavati i osnovne principe pripreme rižota. Sve počinje sa izborom prave riže – najčešće se koristi arborio ili carnaroli, jer te sorte imaju visok sadržaj skroba koji oslobađa kremastu teksturu tokom kuvanja. Pogrešan izbor riže može rezultirati suvim, prekuvanim ili zrnastim jelo koje nema tu potrebnu gustinu.
- Sljedeći važan korak je postepeno dolivanje temeljca, koji mora biti topao i dodavan kutlaču po kutlaču, uz stalno miješanje. Tajna je u kontroli – ne smije se ni žuriti ni stajati. Riža treba da upije tečnost prije nego što se doda nova količina, čime se stvara osnova za ono što će na kraju postati kremasti obrok.
Jednako važan je i dodavanje parmezana, koji ne samo da pojačava ukus, već i dodatno povezuje sve sastojke. No bez obzira na kvalitet sira, tekstura neće biti potpuna bez maslaca na kraju, koji doslovno zaključa kremoznost i pretvara rižoto u gastronomski doživljaj.
- Ovaj završni korak ne preskaču ni najpoznatiji italijanski kuvari. Za njih je mantecare ne samo tehnika, već i završni pečat – onaj momenat kada se jelo “zaokruži”. Tako pripremljen rižoto je topao, sjajan, aromatičan i teksturalno bogat. On zrači jednostavnošću, ali iza nje se krije preciznost i duboko razumijevanje kuhinje.
Zanimljivo je da se mantecare ne koristi samo kod pripreme rižota. Ista tehnika se primjenjuje i kod mnogih drugih jela, naročito u italijanskoj kuhinji, gdje se koristi hladni maslac da bi se zgušnjavali umaci ili obogatila tekstura jela pred serviranje. U slučaju rižota, efekat je posebno izražen jer doprinosi idealnom balansu između al dente zrna i kremaste mase koja ga obavija.
- Zato, ako i vi želite da kod kuće pripremite rižoto koji bi se bez stida mogao poslužiti u luksuznom restoranu, ne zaboravite ovaj jednostavan, ali ključan detalj. Bez obzira na to da li pravite klasični rižoto s pečurkama, sezonski sa šparglama, ili gurmanski sa plodovima mora, uvijek završite jelo sa kašikom hladnog maslaca.
Na kraju krajeva, razlika između prosečnog i savršenog tanjira često se krije upravo u tim malim potezima – nevidljivim na prvi pogled, ali itekako prisutnim u svakom zalogaju.
