U današnjem članku vam donosimo jednu zanimljivost, ali i nekoliko praktičnih savjeta koji mogu pomoći da kiseli kupus tokom zime ostane čvrst, ukusan i lijepo obojen. Kiseli kupus tradicionalno zauzima posebno mjesto u zimnici, a koristi se za pripremu sarme, variva, salata i brojnih drugih jela. Iako sam postupak nije komplikovan, nekoliko sitnih grešaka može dovesti do toga da kupus omekša, promijeni miris ili se počne kvariti.
Jedan od najvažnijih faktora je vrijeme kada se kupus stavlja na kiseljenje. Prema izvornom receptu, sredina oktobra često se smatra dobrim periodom jer su tada temperature povoljnije za prirodnu fermentaciju. Cilj je izbjeći i preveliku toplotu i naglo zahlađenje, jer nestabilni uslovi mogu uticati na cijeli proces.
Posebno se naglašava temperatura između 18 i 21 stepen Celzijusa. U takvim uslovima fermentacija može teći ravnomjernije. Ako temperatura stalno oscilira, kupus može postati previše mekan ili se proces može odvijati neujednačeno.
Zbog toga se kao dobro mjesto često preporučuje podrum, posebno ako u njemu nema velikih promjena temperature.
VAŽAN TRENUTAK: Kod kiseljenja kupusa nije dovoljno samo dodati so i vodu. Kupus mora tokom cijelog procesa ostati potpuno potopljen, jer kontakt sa zrakom povećava mogućnost stvaranja plijesni i kvarenja.
Prvi korak je odabir kvalitetnih glavica.
Najbolje je birati čvrst kupus sa tankim listovima, bez oštećenih ili trulih dijelova. Glavice srednje veličine praktične su jer se lakše slažu i mogu se ravnomjernije ukiseliti.
Prije slaganja potrebno je odstraniti vanjske listove i dobro očistiti glavice. Srce kupusa može se blago izdubiti, a u otvor se može staviti mala količina soli kako bi se fermentacija odvijala ravnomjernije.
Posebnu pažnju treba obratiti na količinu soli.
Prema receptu, na 10 litara vode koristi se približno 350 do 400 grama soli. Važno je da se so pravilno rasporedi, jer premala ili neravnomjerna količina može uticati na rezultat kiseljenja.
Kupus se zatim slaže što čvršće u odgovarajuću posudu.
Nakon toga prelijeva se pripremljenom slanom vodom.
Svaka glavica mora biti potpuno prekrivena tečnošću. Ako nivo vode tokom vremena padne, potrebno ga je dopuniti kako gornji dio kupusa ne bi ostao izložen zraku.
Kupus se zatim mora dobro pritisnuti ili utegnuti kako ne bi isplivao na površinu.
Tokom prvih dana fermentacije preporučuje se povremeno provjeravati stanje u posudi. Ako se na površini pojavi pjena, potrebno ju je ukloniti. Posuda i sve što dolazi u kontakt s kupusom trebaju biti čisti, jer nečistoće mogu narušiti fermentaciju.
Prema izvornom tekstu, najčešći problemi nastaju upravo zbog nepravilne temperature, lošeg zatvaranja posude, previše zraka ili nepravilne količine soli.
Zato je bolje nekoliko puta provjeriti nivo vode i stanje kupusa nego kasnije pokušavati spasiti zimnicu koja je počela propadati.
Kiseli kupus se tradicionalno cijeni i zbog nutritivnog sastava. Sadrži vitamine, vlakna i proizvode prirodne fermentacije, zbog čega ga mnogi rado uključuju u zimsku ishranu. Ipak, zdravstvene tvrdnje poput preciznog smanjenja rizika od prehlade ne treba posmatrati kao zagarantovan efekat samo jedne namirnice.
Najvažniji koraci za uspješno kiseljenje su jednostavni: kvalitetan kupus, pravilan omjer soli i vode, stabilna temperatura, čista posuda i glavice koje su cijelo vrijeme potpuno potopljene.
Ako se sve pravilno uradi, kupus može mjesecima ostati čvrst i ukusan te biti spreman za pripremu zimskih jela.
Na kraju, dobro ukiseljen kupus nije rezultat jednog posebnog trika, već pažnje tokom cijelog procesa. Većina problema može se izbjeći ako se od početka pravilno odabere kupus, održava odgovarajuća temperatura i redovno provjerava da li su sve glavice pod rasolom.
A vi, kiselite li kupus svake godine i imate li neki porodični trik bez kojeg ne započinjete zimnicu?
