Pošto nam stiže jesen i vrijemje je da doamćice počnu polako pripremu salata mi smo odlučili u današnjem članku da vam doesemo nekoliko trikova kako da ukiselite kupus za zimu po receptu najstraijeg kuhara iz Beograda.
- Slobodan Petrović, iskusni beogradski kuhar, podijelio je svoje dugogodišnje znanje o pripremi domaćeg kiselog kupusa, koji može trajati sve do ljetnjih mjeseci bez bojazni da će se pokvariti. Njegove preporuke, koje su objavljene na portalu “Kurir stil”, daju detaljan uvid u cijeli proces kiseljenja kupusa, počevši od pravog vremena za početak, preko količine soli, pa sve do samog procesa i čuvanja bureta.
Najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa, prema Petrovićevim riječima, je krajem jeseni ili početkom zime. Tada je sobna temperatura obično oko 20°C, što predstavlja idealne uvjete za početak fermentacije. Kada kupus počne da ukiseli, potrebno je premjestiti bure u prostoriju sa nižom temperaturom, između 10 i 15°C, kako bi se usporio proces fermentacije. Ovo je ključno za postizanje željenog okusa i dužine trajanja kupusa.
U vezi s količinom soli, Petrović naglašava da je odnos soli i kupusa vrlo važan. Preporučuje da se koristi 3 do 3,5 % soli u odnosu na težinu kupusa. Za primjer, ako imate 100 kilograma kupusa (što je količina koja stane u standardno bure od 200 litara), potrebno je dodati između 3 i 3,5 kilograma soli. Petrović ističe da osim kupusa, soli i vode, nije potrebno ništa drugo za uspješno kiseljenje.
- Sam proces kiseljenja kupusa započinje time da se glave kupusa ostave da odstoje jedan do dva dana kako bi otpustile višak vode. Zatim se uklone spoljašnji listovi i izdubi korijen, u koji se sipa so. Nakon toga, glavice se pažljivo slažu u bure, koje se zatvara, a sljedeći dan se dolije voda sa preostalom količinom soli. Kako proces fermentacije napreduje, kupus počinje ispuštati sok, a tečnost iz ventila bureta povremeno se ispušta i vraća nazad, čime se omogućava ravnomjerna fermentacija. Na početku se ovo radi svakodnevno, a kasnije rjeđe. Za uspješno kiseljenje, vrlo je važno da kupus uvijek bude prekriven vodom. Ako se kiseljenje obavlja dok je temperatura još visoka, može se dodati vinobran kako bi se zaustavila fermentacija.
Kada je riječ o čuvanju bureta, idealno je da se ono smjesti u podrum ili prostoriju sa stabilnom temperaturom i bez direktnog izlaganja sunčevoj svjetlosti. Petrović ističe da trajanje procesa zavisi od vanjske temperature – u hladnijim uvjetima kiseljenje traje duže, dok u toplijim uvjetima može završiti brže.
- Na kraju, kuhar Petrović naglašava izbor bureta kao ključan za uspješan proces kiseljenja. On preporučuje upotrebu plastičnih bureta jer, prema HACCP standardima, drvena i slična prirodna bureta nisu pogodna za profesionalnu upotrebu u kuhinjama. Plastična bureta su lakša za održavanje i sigurnija za dugoročno čuvanje hrane.
Petrovićeve preporuke za pripremu kiselog kupusa su jednostavne, ali temeljite, i zasnivaju se na dugogodišnjem iskustvu. Sa pravim savjetima, ovaj starinski recept može se održati svježim i korisnim do ljetnjih mjeseci, pružajući okus zime kroz cijelu godinu.
