U današnjem članku vam pišemo na temu jednog starog kuhinjskog trika koji se gotovo zaboravio, a koji može potpuno promijeniti ukus jela koje svi smatramo kraljem domaće trpeze. Pišemo jednostavno, kao neko ko voli da kopa po starim receptima i sluša savjete starijih, jer se u njima često krije više znanja nego u modernim kuharima.
- Sarma je jelo koje u mnogim domovima nosi posebnu težinu. Ona nije samo hrana, već uspomena, miris praznika i simbol okupljanja. Gotovo da ne postoji kuća u kojoj se ne vodi mala rasprava o tome “kako se pravilno pravi”. Neko voli više mesa, neko manje pirinča, neko jače kiseli kupus, a neko blažu verziju. I baš zato je zanimljivo koliko sitna promjena može napraviti veliku razliku.
Jedan takav detalj dolazi iz starih kuhinja naših baka, koje nisu imale mnogo sastojaka, ali su imale iskustvo i osjećaj za ravnotežu ukusa. U sarmu su dodavale rendanu domaću jabuku. Na prvu, mnogima to zvuči neobično, čak pogrešno. Jabuka u sarmi? Ipak, oni koji su probali ovu verziju znaju da se ona u gotovom jelu gotovo i ne osjeti kao poseban sastojak, ali se njen efekat osjeti itekako.
Tokom dugog krčkanja, jabuka omekša i stopi se sa mesom, pirinčem i začinima. Njena prirodna blaga slatkoća ima ulogu da izbalansira kiselinu kupusa, naročito ako je kupus jače ukiseljen ili stariji. Sarma tada ne “udara” u želudac, već ostaje mekša, sočnija i lakša za varenje. Meso dolazi više do izražaja, a ukusi se povezuju u jednu zaokruženu cjelinu.
Ovaj trik se posebno koristio u vremenima kada nije bilo moguće birati savršeno ukiseljen kupus. Baka bi znala da jabuka može “spasiti stvar” bez dodavanja šećera ili drugih neprirodnih dodataka. Priroda je već dala rješenje, samo ga je trebalo znati iskoristiti.
- Priprema je vrlo jednostavna i ne traži nikakvu promjenu osnovnog recepta. Dovoljno je oguliti jednu manju domaću jabuku, sitno je izrendati i dodati direktno u smjesu za punjenje, zajedno sa mesom, pirinčem i začinima. Najbolje se pokažu blago kisele sorte, jer daju ravnotežu, a ne dominaciju. Jabuka ne treba da preuzme ukus, već da ga poveže.
Rezultat je sarma koja ostaje mekana i sutradan, koja se ne suši i koja ima onaj “pun” ukus zbog kojeg ljudi traže još jednu porciju, iako kažu da su siti. To je ona razlika između dobre sarme i sarme koja se pamti.
Uz jabuku, starije domaćice su često imale još jedan mali trik. U smjesu bi dodale kašičicu domaće masti, čak i kada se koristi masnije mljeveno meso. Taj dodatak ne čini jelo teškim, već mu daje dubinu i aromu kakvu ima samo hrana koja se sprema polako i s pažnjom. Sarma tada miriše “kao nekad”, bez potrebe za pojačivačima ukusa.
- Zanimljivo je da se ovakvi savjeti ponovo pojavljuju u pričama koje dijele domaćice širom Srbije. Na kulinarskim rubrikama i u komentarima čitalaca koje objavljuju domaći portali posvećeni tradicionalnoj kuhinji, sve se češće spominju upravo ovakvi zaboravljeni dodaci koji vraćaju jela u balans i jednostavnost.
Prema iskustvima koje dijele regionalni gastro blogovi i forumi, jabuka u sarmi nije izuzetak, već dio šireg kulinarskog nasljeđa Balkana. U nekim krajevima se koristi i u punjenim paprikama ili jelima od mljevenog mesa, upravo zbog sposobnosti da zadrži sočnost i ublaži težinu jela.
I kako često podsjećaju domaći kulinarski autori i emisije posvećene starim receptima, najbolja jela ne nastaju iz komplikacije, već iz razumijevanja sastojaka. Jedna obična domaća jabuka može biti razlika između sarme koja je dobra i one koja miriše na djetinjstvo. Upravo u tim malim, gotovo neprimjetnim trikovima krije se tajna kuhinje koju pamtimo i kojoj se uvijek vraćamo.
